Projekte aus der Lebensmittelforschung

Die Lebensmittelforschung lag unserem Stifter Adalbert Raps besonders am Herzen: Als Apotheker und Unternehmer war es ihm ein Anliegen, Forschungstätigkeiten nicht nur selbst zu betreiben, sondern auch zu fördern. Einen kleinen Einblick durch die Adalbert-Raps-Stiftung geförderte Projekte aus diesem Bereich erhalten Sie hier.

Pflanzliche Hydrokolloide wirken sich auf die Textur von Brühwursterzeugnissen aus, indem sie die Wasser- und Fettbindungseigenschaften positiv beeinflussen – oft zulasten des sensorischen Charakters. In einem Forschungsprojekt an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe wurde untersucht, welche Kombination von Hydrokolloiden den Qualitätsanforderungen hinsichtlich Festigkeit, Textur, Farbe, Sensorik und Kosten am besten entspricht. 

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Hefen und Schimmelpilze verderben nicht nur Lebensmittel, sie können Verbraucher auch krank machen. Um Lebensmittel so lange wie möglich haltbar zu machen, nutzen Produzenten unterschiedliche Maßnahmen. Ein von uns gefördertes Forschungsprojekt an der Hochschule Coburg hat gezeigt, dass auch ätherische Öle das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. Doch haben sie auch das Potential, in der Industrie künftig als natürliches Konservierungsmittel zum Einsatz zu kommen?

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Selektion spezifischer Peptide gegen Oberflächenproteine von Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes ist der Verursacher von Listeriose, einer durch verunreinigte Lebensmittel übertragenen Krankheit mit relativ hoher Letalität. Die gesteigerte Nachfrage der Konsumenten nach natürlichen Konservierungsstoffen führt dazu, dass für die Lebensmittelindustrie natürliche antimikrobielle Substanzen immer interessanter werden. Wir haben zusammen mit der Hochschule Coburg ein Forschungsprojekt durchgeführt, dass folgendes Ziel hatte: Die Selektion spezifischer, hochaffiner Peptide gegen Oberflächenproteine von Listeria monocytogenes und Kopplung derer an antimikrobielle Substanzen. Damit sollte eine Verringerung der einzusetzenden Konzentration bei gleicher antimikrobieller Wirkung erreicht werden. 

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Identifizierung von Enterotoxin bildenden Bacillus cereus-Stämmen mittels MALDI-TOF MS

Bacillus spp. kommen ubiquitär in der Umwelt vor. Dabei handelt es sich um grampositive, bewegliche und sporenbildende Stäbchen. Die Sporen sind sehr resistent, d. h. eine Abtötung durch Pasteurisierung oder Verarbeitung der Rohstoffe ist nicht ausreichend. Einige Stämme sind in der Lage hochtoxische Enterotoxine zu bilden. Ziel dieser Studie mit der LMU München war es, mittels der MALDI-TOF MS Technologie zu überprüfen, ob Cereulid bildenden und nicht bildenden B. cereus-Stämme unterschieden werden können. Dafür wurden 112 ausgewählte B. cereus Isolate in einer Bildstudie auf die Bildung von Cereulid mittel MALDI-TOF MS gemessen.

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Schon früh im Mittelalter erkannten die Menschen die Kostbarkeit des Gewürzes des Safrankrokusses. Die dunkelroten Fäden werden deshalb auch als rotes Gold bezeichnet. Viele versprachen sich großen Reichtum, da das Gewürz und damals sehr bedeutende Färbemittel mit Gold aufgewogen wurden, deshalb begann man mit Safran zu handeln. Die Verwendung und Bedeutung des Gewürzes haben sich im Laufe der Zeit zwar verändert, dennoch ist Safran damals wie heute das meistgefälschte Gewürz der Welt. Heutzutage ist die Dünnschichtchromatographie eine bewährte Methode zur Identifizierung ob es sich um echten Safran handelt. 

Wir haben diese Seminarbeit im Leitfach Biologie des Markgraf-Georg-Friedrich-Gymnasium Kulmbach durch die Spende der Safranproben realisiert und freuen uns über das positive Ergebnis dieses kleinen Projektes.

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Das offene Europa bietet vielerlei Chancen – auch für Berufstätige in der Fleischbranche. Unserer Stiftung ist es wichtig, jungen Menschen Perspektiven zu eröffnen. Deshalb vergeben wir zum September 2019 Vollstipendien an ausgebildete Fleischerinnen und Fleischer aus ganz Europa bzw. an Menschen, die seit mindestens fünf Jahren in der Fleischbranche tätig sind.

Die zweijährige Ausbildung findet an der staatlich anerkannten Fachschule für Lebensmitteltechnik (www.LEMITEC.de) statt. In der Fachrichtung Fleischtechnik können Sie Ihr berufliches Profil schärfen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Im­mer mehr Ver­brau­cher ent­schei­den sich be­wusst für ei­ne Er­näh­rung oh­ne Fleisch oder an­de­re Pro­duk­te tie­ri­scher Her­kunft. Ent­spre­chend groß ist die Nach­fra­ge nach Flei­scher­satz­pro­duk­ten. Zur­zeit do­mi­nie­ren So­ja-Er­zeug­nis­se den Markt, doch es gibt noch mehr Pro­te­in­quel­len nicht tie­ri­scher Her­kunft, die zur Her­stel­lung von Fleisch­sub­sti­tu­ten ge­eig­net wä­ren.

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Fazit: Zu viel Salz, zu viel Fett – und zu viele Kalorien: Fleischalternativen liegen im Trend, doch die Nährwerte sind selten optimal. Gefördert durch die Adalbert-Raps-Stiftung untersuchte eine Masterstudentin der Lebensmitteltechnologie an der Beuth Hochschule für Technik in Berlin die ernährungsphysiologischen Werte aktueller Fleischersatzprodukte. 

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