Gewinnung von antimikrobiellen Peptiden aus Pflanzen für die Konservierung von Lebensmitteln

Ein Forschungsprojekt des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie an der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg.

Peptide stellen eine wichtige Klasse von Lebensmittelinhaltsstoffen dar, die sowohl die Gesundheit der Konsumenten fördern als auch die Qualität von Lebensmitteln verbessern können. Im Rahmen des Projekts zur Gewinnung von antimikrobiellen Peptiden aus Pflanzen wurde die Wirksamkeit von Peptiden der Kichererbse als Konservierungsstoff für Lebensmittel analysiert.

Peptide als hochwirksame natürliche Konservierungsstoffe

Antimikrobielle Peptide können zum Beispiel das Wachstum von Verderbniserregern und pathogenen Keimen in Lebensmitteln unterdrücken und somit deren Qualität und Sicherheit verbessern. Mit analytischen Verfahren, die inzwischen zur Verfügung stehen, können Peptidstrukturen umfassend aufgeklärt und ihre funktionellen Eigenschaften bestimmt werden. Dadurch erlangen Peptide zunehmend Bedeutung als natürliche Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden können, um einen zusätzlichen Nutzen für die Gesundheit zu erzielen.

Ziel des Projektes war es, Peptide aus pflanzlichen Lebensmitteln zu gewinnen, die eine antimikrobielle Wirkung ausüben. Dazu wurde das Speicherprotein aus der Kichererbse enzymatisch hydrolysiert und die entstandenen Peptide analysiert. Durch ein virtuelles Screening wurden 21 potentiell antimikrobielle Peptide identifiziert. Zwei dieser Peptide erwiesen sich als besonders wirksam und zeigten eine antibakterielle Aktivität gegen 16 verschiedene verderbniserregende, pathogene und antibiotikaresistente Stämme. Verglichen mit konventionellen Konservierungsmitteln wurde eine 10- bis 1.000-fach höhere und zusätzlich bakterizide Aktivität nachgewiesen.

Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg, Lehrstuhl für Lebensmittelchemie
Projektleiterin:
Prof. Dr. Monika Pischetsrieder

Ergebnisse zum Projekt:

Publikation in der wissenschaftlichen Fachzeitschrift "Food Chemistry" 347 (2021): 128917

Publikation in der wissenschaftlichen Fachzeitschrift "Foods" 10.3 (2021): 585