Molecular Sensory Guided Flavor Improvement of Plant-Based Egg

Angetrieben durch Nachhaltigkeits-, Gesundheits- und ethische Überlegungen verzeichnen pflanzliche Eiersatzprodukte ein rasches Wachstum auf dem Lebensmittelmarkt. Die Akzeptanz bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern ist jedoch nach wie vor begrenzt, insbesondere weil es den derzeitigen Produkten nicht gelingt, das charakteristische Aroma gekochter Hühnereier zu reproduzieren. Bislang liegen kaum wissenschaftliche Erkenntnisse darüber vor, warum dieses «Aroma-Gap» besteht und wie es minimiert werden kann.

‍Von der Aromalücke zur Rezepturstrategie‍

Um diese Wissenslücke zu schließen, wurde im Rahmen des Projekts eine vergleichende Charakterisierung der molekularen Aromakomposition von Rührei und einem handelsüblichen pflanzlichen Eiersatzprodukt durchgeführt. In Zusammenarbeit mit Lovely Day Food, dessen Produkt als pflanzliches Untersuchungsmaterial diente, kombinierte die Studie eine sensorische Bewertung mit einem auf Sensomics basierenden molekular-sensorischen Ansatz.

Diese ganzheitliche Strategie zeigte deutliche Unterschiede in den wichtigsten Aromastoffen sowie deren natürlichen Vorläufern auf. Somit konnte erklärt werden, weshalb es schwierig ist, das typische Eiaroma in pflanzlichen Rezepturen zu erzielen.
‍
Aufbauend auf diesen neuen Erkenntnissen wurde im Rahmen des Projektes eine praxisnahe, inhaltsstoffbasierte Strategie entwickelt, um das eiähnliche Aroma gezielt während des Kochprozesses entstehen zu lassen, anstatt auf zugesetzte Aromastoffe zurückzugreifen. Die Ergebnisse zeigen, dass eine gezielte Auswahl pflanzlicher Rohstoffe die Authentizität des Aromas verbessert, eine «Clean-Label» Kennzeichnung ermöglicht und damit zu einer nachhaltigeren Produktentwicklung beitragen kann.
‍
Durch das Schließen einer zentralen Wissenslücke zwischen Aromachemie und Rezepturentwicklung liefert das Projekt einen übertragbaren Ansatz zur Verbesserung der sensorischen Qualität pflanzlicher Eialternativen. Darüber hinaus werden zukünftige Innovationen bei pflanzlichen Lebensmitteln unterstützt, die für Verbraucher attraktiv sind und akzeptiert werden.

‍
Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), Life Sciences und Facility Management, ILGI Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, Schweiz‍

Projektleiterin: Prof. Dr. Irene Chetschik, Research Group Food Chemistry
Kooperationspartner: Lovely Day Foods GmbH

‍Download‍

Abschlussbericht: Molecular Sensory Guided Flavor Improvement of Plant-Based Egg_Project Report

Publikationen in wissenschaftlichen Fachzeitschriften:
Tran, Thi Khanh Linh, et al. "Decoding the aroma gap: Sensomics-based characterization of key odorants in the plant-based egg and chicken egg." Journal of Agricultural and Food Chemistry 73.22 (2025): 13832-13842.

Tran, Thi Khanh Linh, et al. "Next Generation of Plant-Based Scrambled Eggs: From Decoding Precursor Gaps to Prototype Development." Applied Sciences 16.5 (2026): 2484.