Erhalt des Aromaprofils von Kräutern und Gewürzen mittels Kurzzeittrocknung am Beispiel von Basilikum und Ingwer

Ein Forschungsprojekt des Instituts für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie an der Universität Hohenheim.

12/2020

Kräuter sind saisonale Produkte mit sehr eingeschränkter Haltbarkeit. Eine gute Lagerfähigkeit dieser Rohstoffe wird in der Regel durch eine Trocknung erreicht. Während dieser und der nachgeschalteten Mahlung ist aber eine Veränderung des Aromaprofils und ein Verlust an Aromaintensität zu verzeichnen; auch entstehen z. T. deutliche Fehlaromen.

Verbesserung des Trocknungsprozesses für mehr Aroma

Durch eine veränderte Prozessführung mit einer Kurzzeittrocknung könnten diese Aromaveränderungen bzw -verluste verringert werden. Beim Standard-Prozessablauf ist die Trocknung der erste Verarbeitungsschritt, wenn man die Waschung und das optionale Blanchieren unberücksichtigt lässt: Es folgen die Mahlung und eine optionale Entkeimung. Das Konzept einer veränderten Prozessführung sieht zunächst eine Nassmahlung mit einer darauffolgenden Suspensionstrocknung vor. Damit wird eine Kurzzeittrocknung als Sprühtrocknung möglich. Die Trocknungszeit reduziert sich auf wenige Sekunden und der abschließende Mahlschritt entfällt.

Ziel des Forschungsvorhabens ist die exemplarische Verbesserung des Trocknungsprozesses von Kräutern und Gewürzen hinsichtlich ihres Aromagehalts im Vergleich zum gefriergetrockneten Produkt (anhand von Basilikum) und im Vergleich zum frischen Produkt (anhand von Ingwer).

Universität Hohenheim, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie
Projektleiter Forschungsstellen:
Prof. Dr. Reinhard Kohlus (FG Lebensmittelverfahrenstechnik und Pulvertechnologie)
Jun.-Prof. Dr. Yanyan Zhang (FG Aromachemie)

Gefördert durch BMWi via AiF/FEI

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