Forschungsprojekt "Alternative Proteinquellen für die Herstellung von Fleischersatz"

Übersicht zu aktuellen Entwicklungen

Immer mehr Verbraucher entscheiden sich bewusst für eine Ernährung ohne Fleisch oder andere Produkte tierischer Herkunft. Entsprechend groß ist die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten. Zurzeit dominieren Soja-Erzeugnisse den Markt, doch es gibt noch mehr Proteinquellen nicht tierischer Herkunft, die zur Herstellung von Fleischsubstituten geeignet wären.

Unter derzeit mehr als 60 verschiedenen Markennamen sind zahlreiche vegane oder vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen in Deutschland erhältlich. Die meisten davon basieren auf Hülsenfrüchten, beispielsweise Soja oder Lupine, oder auf Weizen, zum Beispiel Seitan. Doch diese Produkte eignen sich nicht für alle Verbrauchergruppen: Ernährungsbewusste Konsumenten akzeptieren die geschmacks- und aromagebenden Zusatzstoffe nicht, Lupinenprodukte enthalten allergenes Potenzial und Seitan ist keine Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. 

Gefördert durch die Adalbert-Raps-Stiftung recherchierten Wissenschaftlerinnen der Friedrich-Alexander-Universität in Erlangen-Nürnberg. Der Projektbericht mit dem Titel "Proteine nicht tierischer Herkunft als Fleischersatz – eine aktuelle Literaturübersicht" fasst zusammen, welche Proteinrohstoffe nicht tierischer Herkunft aktuell für den Einsatz in Lebensmitteln in der Entwicklung sind und welche Vor- und Nachteile sie jeweils mit sich bringen.

Download des Projektberichts