Wie Hydrokolloide die Eigenschaften von Brühwurst beeinflussen

Ein gemeinsames Forschungsprojekt der Hochschule Ostwestfalen-Lippe und der Adalbert-Raps-Stiftung

Pflanzliche Hydrokolloide wirken sich auf die Textur von Brühwursterzeugnissen aus, indem sie die Wasser- und Fettbindungseigenschaften positiv beeinflussen – oft zulasten des sensorischen Charakters. In einem Forschungsprojekt an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe wurde untersucht, welche Kombination von Hydrokolloiden den Qualitätsanforderungen hinsichtlich Festigkeit, Textur, Farbe, Sensorik und Kosten am besten entspricht. 

Ausgangssituation und Zielsetzung

Die wirtschaftliche Situation großer Teile der Verbraucherschaft insbesondere in verschiedenen Ländern Ost-Europas macht es nahezu unmöglich, Fleischerzeugnisse zu vermarkten, die auf der Basis traditioneller Rezepturen gefertigt werden. Um diesen Verbrauchern eine Grundversorgung mit gängigen Fleischerzeugnissen wie Brühwurst und Kochpökelwaren zu ermöglichen, haben sich Produkte etabliert, die neben den tierischen Rohstoffen Fleisch und Fett pflanzliche Zutaten wie Hydrokolloide enthalten, die sich positiv auf die Wasser- und Fettbindung und damit auf die Textur der Erzeugnisse auswirken.

Die Folge sind oftmals ungünstige Auswirkungen auf den sensorischen Charakter der Erzeugnisse. Das Ziel dieses Projekts besteht darin, durch die Erarbeitung einer optimalen Kombination verschiedener Hydrokolloide (beispielsweise Carrageenan, Guarkernmehl, Konjakmehl und Johannisbrotkernmehl), Brühwursterzeugnisse (Fleischwurst, Lyoner) herzustellen, die eine für diese Standardprodukte typische Textur aufweisen, die verbunden ist mit einem guten Wasserbindungsvermögen (WBV), und zudem eine sensorische Qualität, welche den traditionellen Erzeugnissen weitgehend adäquat ist.

Gleichzeitig ist bei der Auswahl und dem Kombinationsverhältnis der Hydrokolloide deren Rohstoffpreis und die Kalkulation der Gesamtrezeptur dahingehend zu berücksichtigen, dass das Fertigerzeugnis unter ökonomischen Gesichtspunkten den Anforderungen der potenziellen Vertriebsregionen entspricht. Nach verschiedensten Versuchsansätzen im Rahmen einer Projektarbeit wurde eigens für diese Untersuchung eine mathematisch-statistische Zielfunktion erstellt, in die neben den Produktparametern Festigkeit (Bruch, Härte) sowie Fett- und Geleeabsatz auch die Prozessparameter Temperatur und F-Wert eingehen sowie darüber hinaus auch die Kosten für die jeweils verwendeten Hydrokolloide.


Der Forschungsbericht zum Download: